L’impepata di cozze (o pepata di cozze) è un piatto tradizionale della nostra penisola, soprattutto del sud Italia. Da servire come antipasto oppure come secondo piatto accompagnato da crostoni di pane condito con olio, sale e pepe nero. Nonostante sia un piatto semplice, realizzato con pochi ingredienti, esistono alcune versioni differenti. Ad esempio, secondo la tradizione napoletana “A ‘mpepata e cozze” viene preparata aggiungendo il limone; secondo la tradizione catanese invece viene utilizzato l’aceto di vino bianco. Alcune varianti prevedono anche l’aggiunta di pomodorini oppure la sostituzione del pepe nero con il peperoncino. C’è poi la questione del filtraggio. Se le cozze sono perfettamente pulite non è necessario filtrare il brodo. Ad ogni modo per chi volesse procedere con il filtraggio sarà necessario cuocere prima le cozze in padella il tempo necessario che si aprano, filtrare il brodo e successivamente ultimare la cottura delle cozze con il soffritto di aglio e prezzemolo aggiungendo il brodo filtrato. Unico inconveniente: con la “seconda cottura” le cozze tenderanno a diventare meno morbide, carnose e saporite.
Ingredienti impepata di cozze
2 kg di cozze freschissime
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
un peperoncino oppure pepe nero q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
1 limone
olio extravergine di oliva
Come fare l’impepata di cozze
Iniziare la preparazione dell’impepata dalla pulizia delle cozze. Scartare eventuali cozze rotte o aperte. Per prima cosa strappare via il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve del mollusco). Successivamente pulire ogni cozza singolarmente utilizzando una paglietta d’acciaio, strofinando energicamente tutta la superficie della cozza, sotto l’acqua corrente. Eliminare attentamente tutte le impurità. La cozza deve risultare lucida e perfettamente pulita.
Dopo aver pulito singolarmente tutte le cozze versarle nuovamente all’interno del lavandino pulito e dare un’ulteriore sciacquata sotto l’acqua corrente.
Come cuocere le cozze
Per chi volesse procedere con il filtraggio del brodo cuocere le cozze in un’ampia padella o in una pentola dai bordi alti fino a metà cottura, il tempo necessario che le valve si aprano leggermente per consentire al liquido di uscire. Successivamente realizzare il soffritto a base di aglio e prezzemolo, aggiungere le cozze e il brodo filtrato e ultimare la cottura fino a completa apertura delle valve. Oppure procedere direttamente con il soffritto. Dunque soffriggere l’aglio e il prezzemolo tritati. Aggiungere anche il peperoncino per chi lo gradisse.
Versare le cozze in padella e sfumare con il vino bianco. Cuocere a fuoco medio con il coperchio fino a completa apertura (circa 5 minuti). Agitare la padella di tanto in tanto per consentire anche alle cozze sul fondo di aprirsi. E’ importante non prolungare troppo la cottura altrimenti il frutto perderà sia la consistenza carnosa che il suo profumo inconfondibile. Aggiungere una generosa spolverata di pepe nero per chi non avesse utilizzato il peperoncino durante il soffritto.
Servire le cozze pepate ancora calde, con fette di limone da spremere al momento e crostoni di pane conditi con olio, sale e pepe nero. Aggiungere anche del prezzemolo fresco tritato. Nella versione catanese, la pepata di cozze prevede l’aggiunta, a cottura ultimata, di alcuni cucchiai di aceto di vino bianco oppure aceto balsamico al posto del limone.
Buon appetito!
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