Torta ricotta e pere. Ricetta facile e senza cottura.

La torta ricotta e pere è un dolce delicato e senza cottura. Due dischi di pasta biscotto alle nocciole racchiudono un morbido ripieno a base di ricotta, panna e pere caramellate. La torta di ricotta e pere è uno dei dolci più famosi del maestro pasticcere Sal De Riso, un dolce che rappresenta  l’anima della gente amalfitana. La ricetta originale prevede materie prime del territorio ma ne esistono numerose varianti casalinghe: dall’utilizzo delle mandorle al posto delle nocciole all’uso delle pere sciroppate al posto delle pere pennate di Agerola.

Persone 12	Preparazione 50 Minuti
Cottura 20 Minuti	Pronto in 70 Minuti

Ingredienti per 2 dischi di pasta biscotto alle nocciole (diametro 26-24 cm)

• 50 g di farina 00
• 100 g di zucchero
• 4 uova a temperatura ambiente
• 180 g di nocciole pelate di Giffoni
• 70 g di burro

Ingredienti per la crema ricotta e panna

• 600 g di ricotta di pecora (la ricetta originale prevede l’utilizzo della ricotta vaccina di Tramonti)
• 180 g di zucchero a velo (220 g di zucchero a velo se la panna e NON zuccherata)
• 200 g di panna montata già zuccherata
• un baccello di vaniglia

Ingredienti per le pere caramellate

• 300 g di pere pennate di Agerola (in alternativa Williams)
• 70 g di zucchero
• 20 g di distillato di pere (in alternativa 15 g di rum e 15 g di succo di pera)
• 5 g di amido di mais
• succo di mezzo limone
• olio extravergine di oliva q.b.

Per la bagna:

• 200 g di acqua
• 140 g di zucchero
• 100 g di distillato di pere

In alternativa 80 ml di rum e 80 ml di succo di pera

Come fare la torta ricotta e pere

Iniziare la preparazione della torta ricotta e pera dalla realizzazione dei dischi di pasta biscotto alle nocciole. Tritare le nocciole con la farina fino ad ottenere un composto sabbioso.

Sciogliere il burro in microonde oppure a bagnomaria e lasciare raffreddare; nel frattempo montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero semolato per circa 15 minuti, fino ad ottenere un composto molto voluminoso, chiaro, soffice e spumoso.

Aggiungere alle uova montate, il burro a filo e infine la farina di nocciole, poco per volta mescolando sempre dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno per non smontare il composto.

Dividere il composto ottenuto, in due parti uguali. Versare in due teglie a cerniera (diametro 26-24 cm) rivestite di carta forno e con il bordo imburrato e infarinato. Nel caso si disponesse di una sola teglia cuocere prima un disco di pasta biscotto alle nocciole e successivamente cuocere il secondo disco.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°, modalità statico, per circa 10-12 minuti, dipende dal forno.

Torta pere e ricotta: come fare la crema

Per realizzare la farcia della torta di pere e ricotta procedere riducendo in crema la ricotta ben asciutta con lo zucchero a velo.

Montare la panna bene ferma e aggiungerla poco per volta alla crema di ricotta.

Mescolare dal basso verso l’alto amalgamando bene tutti gli ingredienti. Infine aggiungere i semi della bacca di vaniglia.

Conservare la crema in frigorifero e proseguire con la preparazione.

Come caramellare le pere

Mondare le pere e tagliarle a pezzetti. Sporcare il fondo di una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungere le pere, il succo di mezzo limone e lo zucchero.

Lasciare ammorbidire le pere e quando avranno rilasciato il succo aggiungere l’amido di mais e il distillato di pere. In alternativa al distillato di pere ho usato rum e succo di pera.

Cuocere ancora per alcuni minuti e infine lasciare raffreddare completamente. Aggiungere le pere caramellate fredde alla crema di ricotta e panna.

Preparare la bagna portando ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e infine aggiungere il distillato di pere. In alternativa utilizzare rum e succo di pera.

Assemblare la torta ricotta e pera

Adagiare un disco di pasta biscotto alle nocciole all’interno di un disco d’acciaio 26-24 cm. unzuppare la pasta biscuit, con la bagna realizzata in precedenza, utilizzando un pennello da cucina. Versare interamente la crema all’interno del disco d’acciaio.

Distribuire la crema cercando di evitare bolle d’aria lungo il bordo del disco d’acciaio e livellare la superficie.

Adagiare il secondo disco sulla crema, pressare leggermente e inzuppare con la bagna rimasta.

Riporre il dolce ricotta e pere in frigorifero per una notte intera oppure 2 ore in freezer. Infine togliere il disco d’acciaio e cospargere l’intera superficie con abbondante zucchero a velo. Guarnire a piacere con fettine di pera caramellate e/o cioccolato.

La torta si mantiene in frigorifero per circa 2 giorni, coperta da pellicola per alimenti. Anche apportando qualche piccola modifica alla torta ricotta e pere originale il risultato è un dolce strepitoso nel gusto e nella consistenza, morbido e delicato.

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