Torta ricotta e pere. Ricetta facile e senza cottura.

  • Questa ricetta è presente anche in Dolci, Dolci alla frutta, Dolci senza cottura, Torte, Torte fredde
Ricetta di:
2017-01-24
  • Persone: 12
  • Preparazione: 50m
  • Cottura: 20m
  • Pronto in: 1:10 h


Torta ricotta e pere

La torta ricotta e pere è un dolce delicato e senza cottura. Due dischi di pasta biscotto alle nocciole racchiudono un morbido ripieno a base di ricotta, panna e pere caramellate. La torta di ricotta e pere è uno dei dolci più famosi del maestro pasticcere Sal De Riso, un dolce che rappresenta  l’anima della gente amalfitana. La ricetta originale prevede materie prime del territorio ma ne esistono numerose varianti casalinghe: dall’utilizzo delle mandorle al posto delle nocciole all’uso delle pere sciroppate al posto delle pere pennate di Agerola.

Ingredienti per 2 dischi di pasta biscotto alle nocciole (diametro 26-24 cm)

  • 50 g di farina 00
  • 100 g di zucchero
  • 4 uova a temperatura ambiente
  • 180 g di nocciole pelate di Giffoni
  • 70 g di burro

base torta di ricotta e pere

Ingredienti per la crema ricotta e panna

  • 600 g di ricotta di pecora (la ricetta originale prevede l’utilizzo della ricotta vaccina di Tramonti)
  • 180 g di zucchero a velo (220 g di zucchero a velo se la panna e NON zuccherata)
  • 200 g di panna montata già zuccherata
  • un baccello di vaniglia

crema torta pere e ricotta

Ingredienti per le pere caramellate

  • 300 g di pere pennate di Agerola (in alternativa Williams)
  • 70 g di zucchero
  • 20 g di distillato di pere (in alternativa 15 g di rum e 15 g di succo di pera)
  • 5 g di amido di mais
  • succo di mezzo limone
  • olio extravergine di oliva q.b.

caramellare le pere

Per la bagna:

  • 200 g di acqua
  • 140 g di zucchero
  • 100 g di distillato di pere

In alternativa 80 ml di rum e 80 ml di succo di pera

Come fare la torta ricotta e pere

Iniziare la preparazione della torta ricotta e pera dalla realizzazione dei dischi di pasta biscotto alle nocciole. Tritare le nocciole con la farina fino ad ottenere un composto sabbioso.

nocciole e farina

farina di nocciole

Sciogliere il burro in microonde oppure a bagnomaria e lasciare raffreddare; nel frattempo montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero semolato per circa 15 minuti, fino ad ottenere un composto molto voluminoso, chiaro, soffice e spumoso.

pasta biscotto alle nocciole Giffoni

Aggiungere alle uova montate, il burro a filo e infine la farina di nocciole, poco per volta mescolando sempre dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno per non smontare il composto.

pasta biscotto con farina di nocciole

Dividere il composto ottenuto, in due parti uguali. Versare in due teglie a cerniera (diametro 26-24 cm) rivestite di carta forno e con il bordo imburrato e infarinato. Nel caso si disponesse di una sola teglia cuocere prima un disco di pasta biscotto alle nocciole e successivamente cuocere il secondo disco.

base torta pere e ricotta

Cuocere in forno preriscaldato a 180°, modalità statico, per circa 10-12 minuti, dipende dal forno.

pasta biscotto alle nocciole

Torta pere e ricotta: come fare la crema

Per realizzare la farcia della torta di pere e ricotta procedere riducendo in crema la ricotta ben asciutta con lo zucchero a velo.

crema ricotta

crema ricotta e panna

Montare la panna bene ferma e aggiungerla poco per volta alla crema di ricotta.

ricotta e panna

Mescolare dal basso verso l’alto amalgamando bene tutti gli ingredienti. Infine aggiungere i semi della bacca di vaniglia.

crema ricotta e panna per farcire

Conservare la crema in frigorifero e proseguire con la preparazione.

Come caramellare le pere

Mondare le pere e tagliarle a pezzetti. Sporcare il fondo di una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungere le pere, il succo di mezzo limone e lo zucchero.

pere caramellate per torta

Lasciare ammorbidire le pere e quando avranno rilasciato il succo aggiungere l’amido di mais e il distillato di pere. In alternativa al distillato di pere ho usato rum e succo di pera.

pere caramellate

come caramellare le pere

Cuocere ancora per alcuni minuti e infine lasciare raffreddare completamente. Aggiungere le pere caramellate fredde alla crema di ricotta e panna.

crema ricotta e pere

Preparare la bagna portando ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e infine aggiungere il distillato di pere. In alternativa utilizzare rum e succo di pera.

Assemblare la torta ricotta e pera

Adagiare un disco di pasta biscotto alle nocciole all’interno di un disco d’acciaio 26-24 cm. unzuppare la pasta biscuit, con la bagna realizzata in precedenza, utilizzando un pennello da cucina. Versare interamente la crema all’interno del disco d’acciaio.

ricetta torta ricotta e pere

Distribuire la crema cercando di evitare bolle d’aria lungo il bordo del disco d’acciaio e livellare la superficie.

come fare torta ricotta pere

Adagiare il secondo disco sulla crema, pressare leggermente e inzuppare con la bagna rimasta.

conservare torta ricotta e pere

Riporre il dolce ricotta e pere in frigorifero per una notte intera oppure 2 ore in freezer. Infine togliere il disco d’acciaio e cospargere l’intera superficie con abbondante zucchero a velo. Guarnire a piacere con fettine di pera caramellate e/o cioccolato.

torta fredda ricotta e pere

La torta si mantiene in frigorifero per circa 2 giorni, coperta da pellicola per alimenti. Anche apportando qualche piccola modifica alla torta ricotta e pere originale il risultato è un dolce strepitoso nel gusto e nella consistenza, morbido e delicato.

torta ricotta e pere

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Ingredienti: Amido di mais (Maizena), Baccello di vaniglia, Burro, Farina, Nocciole, Panna da montare, Pere, Ricotta, Uova, Zucchero, Zucchero a velo

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