Capperi
I capperi sono i boccioli non ancora schiusi del Capparis Spinosa, un arbusto tipico delle zone mediterranee. Questa pianta cresce spontaneamente in terreni asciutti e calcarei e spesso è possibile vederla fiorire tra massi di pietre. Da non confondere con i cucunci, i frutti della pianta, anch’essi in commercio ma meno aromatici. Questo ingrediente era già consumato in Grecia, luogo di origine della pianta, e considerato un potente afrodisiaco.
La raccolta avviene da maggio a settembre, si effettua a mano e con delicatezza per non rovinare i boccioli. Il cappero va raccolto prima della sua fioritura e alle prime luci del mattino, lavato e lasciato asciugare al sole per qualche ora. Dopo un mese di essiccazione attraverso la salatura, il cappero è pronto per essere gustato. Famosi i capperi di Pantelleria e di Salina, queste piccole gemme verdi arricchiscono piatti freddi e insaporiscono in cottura.
Proprietà dei capperi
Sono indicati nelle diete ipocaloriche, stimolano la digestione e contengono antiossidanti e vitamine. Sono sconsigliati a chi soffre di ipertensione a causa del loro alto contenuto di sale ma in piccole dosi chiunque può godere del sapore caratteristico del cappero. Questo gustoso ingrediente è composto per l’80% di acqua e studi recenti hanno confermato la capacità del cappero di ridurre il colesterolo nocivo. Si è anche dimostrata una correlazione tra consumo regolare di questo ingrediente e scomparsa, o riduzione, di disturbi allergici. Antitumorali e antinfiammatori, sono un ottimo rimedio contro emorroidi e aria nello stomaco.
Utilizzo in cucina
Il sapore deciso dei capperi li rende un ingrediente da gestire con parsimonia ed esperienza. Accortezza fondamentale è quella di dissalarli bene prima di inserirli nelle preparazioni. L’acqua elimina il sale in eccesso e li reidrata rendendoli polposi senza però attutirne il gusto. Per evitare di disperdere le proprietà organolettiche del cappero è consigliabile aggiungerlo a fine cottura. I capperi di piccole dimensioni sono solitamente i più saporiti, vanno quindi aggiunti in dosi minori. Quelli più grandi, invece, vengono tritati per salse verdi, creme per bruschette o sughi. Classica l’accoppiata capperi e olive che arricchisce sughi o secondi di pesce e carne. Il cappero è uno degli ingredienti fondamentali della caponata, è infatti la parte sapida del piatto in contrasto con l’agrodolce dato da zucchero e aceto. C’è chi apprezza questo bocciolo saporito anche nelle insalate di riso o di verdure.
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