Farina: varietà, caratteristiche e utilizzo per tipologia




La farina

La farina è un ingrediente base fondamentale presente nella maggior parte delle preparazioni dolci e salate. In passato nella nostra dispensa era sempre a disposizione la farina 00 da usare per torte, besciamelle, biscotti o fritti misti. Oggi, invece, le varietà in commercio sono aumentate a dismisura, dando a chiunque la possibilità di realizzare prodotti adatti alle proprie esigenze alimentari.

Questo indispensabile ingrediente viene prodotto dalla macinazione dei chicchi di diverse varietà di grano o cereali. Le prime coltivazioni di frumento si limitavano esclusivamente al farro (da cui nacque il termine farina), in seguito sostituito dal grano per i costi di lavorazione ridotti rispetto al primo.

Fasi di lavorazione della farina

La raccolta del grano è detta mietitura ed avviene nel periodo di giugno. Le spighe raccolte subiscono il processo di trebbiatura durante il quale i chicchi di grano vengono separati dalla pianta e dalla protezione più esterna detta pula. Entrambe la fasi vengono spesso effettuate insieme grazie a una macchina chiamata mietitrebbia. Dopo una prima pulitura superficiale dei chicchi da polvere e terra, si passa alla bagnatura che ammorbidisce l’involucro esterno del chicco rendendo più facile il distacco nelle fasi successive. Si passa alla macinazione, o molitura, che consiste nel passaggio dei chicchi attraverso dei cilindri che ruotano in senso inverso l’uno rispetto all’altro. Questa fase viene effettuata più volte, riducendo la distanza tra i cilindri per ottenere via via una granatura più fine. L’ultima fase è la raffinazione, durante la quale vengono eliminati gli ultimi residui di crusca dalla farina attraverso un processo di setacciatura detto abburattamento.

Farina integrale

Farine forti e farine deboli

Esistono diverse proprietà che classificano le farine a seconda della capacità di assorbimento dei liquidi, resistenza ed estensibilità. La forza di una farina, espressa dal simbolo W, dipende dalla quantità di proteine contenuta in essa. Queste proteine a contatto con acqua formano la maglia glutinica responsabile della resistenza dell’impasto alla lavorazione. Una farina forte (W 280 a 350 e oltre) assorbe più acqua, la maglia glutinica che si crea risulta più resistente ed elastica, capace quindi di trattenere l’anidride carbonica durante la lunga e lenta lievitazione. Da impasti realizzati con farine forti si realizzano panettoni, pandori, brioches e altri prodotti alti e voluminosi. Le farine deboli (W 80 a 170), invece, vengono definite tali proprio per la scarsa capacità della maglia glutinica di trattenere anidride carbonica. Si utilizzano, infatti, per realizzare prodotti che non necessitano di lunghe lievitazioni come biscotti e crostate.


Tipi di farina

Le farine vengono classificate in base al contenuto di ceneri che contengono. Più una farina subisce il processo di abburattamento, più è raffinata e priva di ceneri.

Farina 00

È quella che ha subìto più processi di raffinazione e contiene solo la parte più interna del chicco costituita da amido. In assenza di fibre, crusca e ceneri risulta più facile da lavorare, bianca e finissima. La bassa percentuale di proteine la classifica tra le farine deboli, adatte a prodotti a breve lievitazione.

Farina 0

Meno raffinata della doppio zero, più adatta alla panificazione perché più ricca di glutine e rende l’impasto elastico e adatto alla lievitazione. Contiene una minima percentuale di fibre e crusca.

Farina 1

Ancor meno raffinata delle precedenti, contiene una maggiore percentuale di fibre, crusca e germe di grano. Adatta anch’essa alla panificazione.

Farina 2

È detta anche semi-integrale, di granatura più spessa e alta percentuale di sostanze nutritive rispetto alle farine precedenti.

Farina integrale

La più completa a livello nutrizionale, soprattutto se macinata a pietra. Per la sua produzione viene utilizzato l’intero chicco in tutte le sue parti: fibre, crusca, germe di grano, minerali e vitamine.

Valori nutrizionali a confronto

Le differenze nutrizionali tra farine raffinate e integrali consiste nella percentuale di proteine sali minerali e vitamine presenti in esse.

Componenti
Farina integrale
Farina 00

Proteine
13,0 g
9,0 g
Sali minerali
2,2 %
0,5 %
Calcio
50 mg
14 mg
Fosforo
450 mg
90 mg
Magnesio
150 mg
50 mg
Vitamina B1
0,6 mg
0,1 mg
Vitamina B2
0,3 mg
0,04 mg
Vitamina B6
0,7 mg
0,2 mg

Tipi di farina

Farine alternative

Esistono diverse alternative alla farina di frumento ed oggi in commercio, soprattutto nei supermercati biologici, troviamo a disposizione diverse e valide sostitute. Le farine di legumi, ad esempio sono ricche di proteine vegetali adatte a diete vegetariane e facili da realizzare in casa. La farina di farro è ricca di sali minerali e vitamine, ottima alternativa per preparare pane e pasta. Quella d’avena è meno calorica, ricca di fibre che aiutano il tratto intestinale e possiede un altro potere saziante. La farina di riso, perfetta per i celiaci, è priva di glutine e sostituisce quella raffinata nella preparazione di pasta fresca o come addensante per creme e budini. Anche quella di mais è priva di glutine ma più adatta a panature e polenta. La farina di castagne ha un ottimo potere lievitante, adatta alla preparazione di torte e del classico castagnaccio.

Utilizzo in cucina

Come sappiamo la farina è uno degli ingredienti base fondamentale per impasti: pasta, pizza, pane, dolci. L’amido contenuto in essa la rende adatta anche come addensante, la si può quindi utilizzare per legare fondi di cottura, brodi e salse. A differenza di altri addensanti (amido di mais, fecola di patate, ecc.) però, avendo una percentuale di amido minore, va aggiunta in maggiori quantità con il rischio di esagerare a discapito del sapore. Il consiglio è di aggiungerla poco alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata e di allungare i tempi di cottura per evitare spiacevoli sorprese al palato.

Roux e panature

Per addensare salse o brodi si può ricorrere al roux, un composto di burro e farina cotto velocemente che, aggiunto ai fondi di cottura o per preparare besciamelle, risulta un valido insaporitore. La farina in cucina viene utilizzata anche per proteggere gli alimenti che andranno panati, o in pastella, e fritti. Uno strato di questo impalpabile ingrediente rende croccante l’esterno dei cibi durante la cottura e protegge l’interno evitando la dispersione dei succhi.

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