Burro
Il burro è un alimento, ricavato dalla parte grassa del latte, utilizzato in moltissime preparazioni dolci e salate. Eliminate dalla panna le parti liquide, tramite il processo di burrificazione, rimane solo la parte grassa. Il colore può variare dal bianco candido al giallo intenso. Ciò dipende dal beta-carotene presente in maggiore quantità nell’erba della quale si nutrono gli animali liberi di pascolare. Se si vuole acquistare del burro genuino però sarebbe meglio non affidarsi semplicemente al colore. Spesso, infatti, durante la lavorazione vengono aggiunti pigmenti naturali o additivi alimentari.
Il colore dipende anche dal prodotto di derivazione, è sempre meglio leggere bene la confezione o l’incarto per distinguere il burro derivato dalla lavorazione del latte da quello del siero. In Italia il burro è spesso presente a colazione e nella maggior parte di impasti per la realizzazione di dolci. In altri paesi è ingrediente principale di salse d’accompagnamento e farciture per torte.
Produzione del burro
Questo cremoso derivato può essere prodotto tramite diversi processi di lavorazione. Le fasi principali sono due: dal latte si estrae la panna, dalla panna si ricava il burro. A seconda del tipo di lavorazione si ottiene un prodotto di alta qualità o meno. I burri nostrani presentano qualità organolettiche inferiori rispetto a paesi nordeuropei. Il motivo è la tipologia di lavorazione. La maggior parte di burri che troviamo tra gli scaffali dei supermercati sono prodotti, anche se con latte di alta qualità, con il metodo dell’affioramento della panna. Questa tecnica viene effettuata a temperatura ambiente e per una durata che agevola lo sviluppo di batteri che dovranno essere eliminati con ulteriori lavorazioni e che eliminano la maggior parte di nutrienti e aromi. Quello ricavato con il metodo della centrifugazione del latte appena munto è considerato migliore perché mantiene intatte le proprietà organolettiche grazie alle basse temperature e al procedimento veloce.
Burro fatto in casa
È possibile realizzare il proprio panetto di burro facilmente a casa. Servirà solo seguire qualche accortezza e utilizzare una panna fresca di qualità senza zucchero. Prima di iniziare la preparazione è necessario raffreddare la panna, le fruste ed il contenitore nel frigorifero per qualche ora. La bassa temperatura agevolerà il procedimento e manterrà inalterate le proprietà della panna. Versiamo la panna fresca nella planetaria e montiamo la panna. Dopo qualche minuto la vedremo montare, si insisterà per altri 5 minuti fino a quando non assisteremo alla separazione del burro dal latticello. Non appena vedremo i fiocchi di burro potremo diminuire la velocità dello sbattitore elettrico e spegnerlo non appena saremo sicuri che abbiano rilasciato tutti i liquidi. Eliminare il latticello trasferendo il burro in un colino foderato da un panno di cotone. Compattare il burro in un contenitore e conservare in frigorifero.
Valori nutrizionali
Il burro è un alimento molto calorico ma consumato nelle giuste dosi può rientrare nella nostra alimentazione quotidiana. Contiene 758 calorie circa per 100 grammi di prodotto e l’apporto quotidiano non dovrebbe superare i 14 grammi. Chi è abituato a consumarlo a colazione con fette biscottate e marmellata, dovrebbe, possibilmente, evitare di aggiungerlo ad altri pasti della giornata. Secondo le normative, deve contenere:
Il burro in cucina
Il burro è uno degli ingredienti più utilizzati nella preparazione di dolci. Fondamentale per realizzare la pasta frolla per crostate o biscotti e perfetto per mantecare risotti. Dalla colazione al dolce di fine pasto, questo ingrediente trova il suo ruolo in ogni portata donando cremosità. C’è chi lo ama esclusivamente spalmato sulle fette biscottate e chi, invece, lo arricchisce di spezie ed erbe. In altri paesi, infatti, è possibile gustare svariati tipi di burri composti: da quello salato, a quello aromatizzato. Facilissimo da realizzare in casa, basta aggiungere al burro ammorbidito a temperatura ambiente, gli ingredienti che più amiamo. Aromatizzato al salmone, al tartufo, alle acciughe, erba cipollina, aglio per arricchire pietanze salate o da spalmare su tartine. Oppure frutta candita, zucchero, cannella, mandorle o pistacchi per realizzare dolci.
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