Mascarpone
Il mascarpone è un formaggio versatile adatto a realizzare ricette dolci e arricchire pietanze salate. In passato veniva prodotto solo nei mesi invernali, oggi, invece, lo si trova facilmente nel banco frigo del supermercato. È un prodotto tipico del Nord Italia ma ormai esportato e consumato in tutto il mondo. Secondo alcuni, il suo nome deriva dal lombardo “mascherpa“, termine che indica la crema di latte. Secondo altri invece, dall’esclamazione “mas que bueno” di un aristocratico spagnolo che lo assaggiò per la prima volta.
Questo cremoso formaggio spalmabile ha ottenuto la certificazione come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano ma è ancora in attesa della più ambita Denominazione di Origine Protetta. I formaggi vengono definiti tali quando le proteine subiscono la coagulazione grazie all’intervento del caglio. Nel mascarpone questo processo, chiamato appunto cagliatura, non avviene e, invece del latte, viene usata la panna. Perché avvenga la coagulazione delle proteine viene aggiunto acido citrico alla panna ad una temperatura di 85°.
Valori nutrizionali
Le calorie del mascarpone si avvicinano molto a quelle della panna fresca e sono leggermente più basse delle calorie del burro. Si tratta, in effetti, di un alimento molto calorico, circa 455 calorie per 100 grammi di prodotto. È sconsigliabile consumarne dosi eccessive soprattutto se si hanno problemi con l’accumulo di colesterolo cattivo e disfunzioni cardiache. Questo alimento contiene poche fibre, minerali e vitamine, ad eccezione della vitamina A e vitamina B2.
Mascarpone in cucina
Il mascarpone lo si può sfruttare in diversi modi, oltre che per il classico tiramisù. Ad esempio, in sostituzione del burro, più calorico, per condire primi, emulsionare sughi o legare fondi di cottura. Addolcisce il gorgonzola e si abbina a speck e noci per condire pasta e risotti. Riccioli di mascarpone su fette di pane caldo come antipasto e sulla macedonia per addolcire il palato. Aggiunto ad altre creme, arricchisce farciture per torte e crepes. È possibile realizzarlo in casa con soli due ingredienti: panna fresca e limone. Basterà scaldare la panna ad una temperatura di 85° e aggiungere, una goccia per volta, 7 ml di succo di limone. Fondamentale è mescolare costantemente durante tutto il procedimento di cottura. Non appena la panna inizia ad addensarsi travasiamo il composto a riposare qualche ora su un setaccio foderato con un panno di lino e successivamente in frigo per 12 ore.
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