Zucchero
Lo zucchero, conosciuto anche come saccarosio, è uno degli ingredienti base della pasticceria. Un’ingrediente indispensabile per quanto riguarda la realizzazione di dolci e non solo. E’ un prodotto industriale ottenuto in seguito alla lavorazione della barbabietola o della canna da zucchero, che contengono una quantità di saccarosio elevata rispetto agli altri vegetali. L’estrazione avviene per mezzo di processi chimici a seguito dei quali si ottiene il classico zucchero semolato, cioè ridotto in piccoli cristalli regolari. Ma in commercio ne esistono di altri tipi.
Tipi di zucchero esistenti in commercio
- Zucchero raffinato: viene estratto dalla barbabietola da zucchero che assume questo colore a seguito di un processo di decolorazione e spesso contiene additivi.
- Zucchero a velo: è lo zucchero bianco raffinato ridotto in finissima polvere adatto per guarnire torte e biscotti. Può essere aromatizzato alla vaniglia con aggiunta di vanillina in polvere.
- Zucchero di canna: è più grezzo, sempre sottoposto a processi chimici ma non completamente sbiancato e si presenta sotto forma di cristalli più grandi e scuri.
- Zucchero di canna integrale: non subisce il processo di raffinazione attraverso processi chimici ed è per questo che viene considerato più salutare. I granelli sono più grezzi e scuri.
- Zucchero di canna integrale biologico: E’ prodotto senza utilizzo di pesticidi sintetici ed erbicidi. Il più indicato per una dieta sana e bio.
Dolcificanti naturali
Esistono inoltre dei sostituiti naturali che possono essere utilizzati nella realizzazione di dolci e che hanno un potere dolcificante spesso superiore.
- Miele: è un prodotto sano, non sintetico e garantisce un potere dolcificante superiore grazie alla presenza del fruttosio, inoltre il miele ha circa 70 calorie in meno in 100 grammi di prodotto. Utile per preparare dolci sia al forno che al cucchiaio.
- Malto d’orzo (o sciroppo di riso): si ottiene dalla fermentazione dei cereali, come l’orzo e il riso. Entrambi hanno un potere dolcificante minore ma anche un apporto calorico inferiore e dunque indicati per una dieta ipocalorica.
- Sciroppo d’acero: Si estrae dal tronco dell’albero di acero, il sapore ricorda quello del caramello. Ha un contenuto calorico relativamente basso (circa 250 calorie in 100 gr di prodotto) e un alto potere dolcificante. Utile per preparare dolci al cucchiaio.
- Melassa: E’ uno sciroppo dolcificante dalla elevata viscosità e si presenta di colore scuro. Non è molto facile da reperire.
- Stevia: è una pianta originaria di una zona a confine tra Paraguay e Brasile, le cui foglie hanno un elevato potere dolcificante con un contenuto calorico pari a zero. Numerosi sono i dibattiti ancora aperti sull’utilizzo di questa pianta come dolcificante naturale. In molti ritengono che alcuni componenti della pianta siano cancerogeni ma è anche probabile che a causa di interessi di alcune multinazionali ne venga impedita la diffusione.
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