Pastiera napoletana (ricetta classica)

Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è un dolce tipico pasquale ma è talmente buono che viene preparato tutto l’anno per diverse ricorrenze. Un dolce di fragrante pasta frolla dal morbido ripieno a base di grano, ricotta e canditi. Come tutte le classiche ricette della tradizione, anche per la pastiera esistono numerose varianti che consistono nell’aggiunta o sostituzione di alcuni ingredienti (come per esempio l’aggiunta di gocce di cioccolato fondente o della cannella per aromatizzare), e c’è chi preferisce frullare il grano riducendolo in crema alterando così la consistenza originale della pastiera.

Persone 16	Preparazione 30 Minuti
Cottura 60 Minuti	Pronto in 90 Minuti

Ingredienti pastiera napoletana per una teglia di 30-32 cm

• 600 g di ricotta di pecora
• 600 g di grano precotto
• 550 g di zucchero semolato
• 200 ml di latte
• 5 uova e 2 tuorli
• 150 g di canditi (50 g di arancia, 50 g di limone e 50 g di cedro)
• 40 g di burro
• 4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
• 1 limone
• 1 baccello di vaniglia
• cannella q.b (opzionale)

Per una teglia di 26 cm:

• 400 g di ricotta di pecora
• 350 g di grano precotto (es: grano Chirico)
• 350 g di zucchero semolato
• 150 ml di latte
• 4 uova e 1 tuorlo
• 90 g di canditi (30 g di arancia, 30 g di limone e 30 g di cedro)
• 30 g di burro
• 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
• 1 limone 1 baccello di vaniglia
• cannella q.b. (opzionale)

Ingredienti per la pasta frolla

• 500 g di farina 00
• 200 gr di zucchero semolato
• 200 g di burro
• 2 uova medie
• un cucchiaino di lievito paneangeli
• una bustina di vanillina

Come fare la pastiera napoletana

Iniziare la preparazione dalla pasta frolla. Per l’intero procedimento fotografato passo passo della pasta frolla CLICCA QUI. Lasciare rassodare la frolla in frigorifero per 40 minuti circa e nel frattempo preparare il ripieno della pastiera. E’ possibile preparare la pasta frolla con un giorno di anticipo

Scaldare il latte con i semi di vaniglia (incidere il baccello e con un cucchiaino o la punta di un coltello raschiare via i semini), aggiungere il grano, il burro e la scorza grattugiata del limone.

Cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti fino ad ottenere una crema consistente. Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero e aggiungervi la ricotta. Frullare con un mixer ad immersione per ottenere con composto liscio, omogeneo e senza grumi.

Aggiungere il grano alle uova con la ricotta e mescolare amalgamando bene gli ingredienti. Alcune varianti della ricetta prevedono che il grano venga frullato così da ottenere una crema.

Aggiungere infine i canditi, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella secondo i gusti.

Tenere da parte il ripieno, accendere il forno a 180° e stendere la frolla spessa circa un centimetro. Imburrare e infarinare una teglia a cerniera dai bordi alti. Una caratteristica importante della classica pastiera napoletana è che sia alta almeno 5-6 cm.

Adagiare la pasta frolla all’interno della teglia ed eliminare la parte eccedente.

Versare il ripieno di grano, ricotta e uova all’interno della teglia.

Con la pasta frolla eccedente ricavare le strisce per decorare la superficie della pastiera.

Cottura pastiera napoletana

Durante la cottura in forno le strisce potrebbero tendere a scendere nell’impasto dunque è possibile cuocere la pastiera senza decoro per la prima mezz’ora e successivamente aggiungere le strisce.

Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180° per circa 60-70 minuti, dipende dal forno. La pastiera dovrà risultare di un bel colore ambrato in superficie. Durante la cottura tenderà a gonfiare per poi sgonfiare durante la fase di raffreddamento. Prima di estrarre dallo stampo lasciare raffreddare almeno un giorno in modo tale che la frolla risulti ben soda e possa reggere il ripieno.

Spolverizzare la superficie con abbondante zucchero a velo. La pastiera napoletana va gustata almeno due giorni dopo la sua preparazione, in modo tale che il ripieno solidifichi e risulti ben aromatizzato. Solitamente viene preparata il venerdì santo per essere servita il giorno di Pasqua.

Buon appetito!

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