La farina
La farina è un ingrediente base fondamentale presente nella maggior parte delle preparazioni dolci e salate. In passato nella nostra dispensa era sempre a disposizione la farina 00 da usare per torte, besciamelle, biscotti o fritti misti. Oggi, invece, le varietà in commercio sono aumentate a dismisura, dando a chiunque la possibilità di realizzare prodotti adatti alle proprie esigenze alimentari.
Questo indispensabile ingrediente viene prodotto dalla macinazione dei chicchi di diverse varietà di grano o cereali. Le prime coltivazioni di frumento si limitavano esclusivamente al farro (da cui nacque il termine farina), in seguito sostituito dal grano per i costi di lavorazione ridotti rispetto al primo.
Fasi di lavorazione della farina
La raccolta del grano è detta mietitura ed avviene nel periodo di giugno. Le spighe raccolte subiscono il processo di trebbiatura durante il quale i chicchi di grano vengono separati dalla pianta e dalla protezione più esterna detta pula. Entrambe la fasi vengono spesso effettuate insieme grazie a una macchina chiamata mietitrebbia. Dopo una prima pulitura superficiale dei chicchi da polvere e terra, si passa alla bagnatura che ammorbidisce l’involucro esterno del chicco rendendo più facile il distacco nelle fasi successive. Si passa alla macinazione, o molitura, che consiste nel passaggio dei chicchi attraverso dei cilindri che ruotano in senso inverso l’uno rispetto all’altro. Questa fase viene effettuata più volte, riducendo la distanza tra i cilindri per ottenere via via una granatura più fine. L’ultima fase è la raffinazione, durante la quale vengono eliminati gli ultimi residui di crusca dalla farina attraverso un processo di setacciatura detto abburattamento.
Farine forti e farine deboli
Esistono diverse proprietà che classificano le farine a seconda della capacità di assorbimento dei liquidi, resistenza ed estensibilità. La forza di una farina, espressa dal simbolo W, dipende dalla quantità di proteine contenuta in essa. Queste proteine a contatto con acqua formano la maglia glutinica responsabile della resistenza dell’impasto alla lavorazione. Una farina forte (W 280 a 350 e oltre) assorbe più acqua, la maglia glutinica che si crea risulta più resistente ed elastica, capace quindi di trattenere l’anidride carbonica durante la lunga e lenta lievitazione. Da impasti realizzati con farine forti si realizzano panettoni, pandori, brioches e altri prodotti alti e voluminosi. Le farine deboli (W 80 a 170), invece, vengono definite tali proprio per la scarsa capacità della maglia glutinica di trattenere anidride carbonica. Si utilizzano, infatti, per realizzare prodotti che non necessitano di lunghe lievitazioni come biscotti e crostate.
Tipi di farina
Le farine vengono classificate in base al contenuto di ceneri che contengono. Più una farina subisce il processo di abburattamento, più è raffinata e priva di ceneri.
Farina 00
È quella che ha subìto più processi di raffinazione e contiene solo la parte più interna del chicco costituita da amido. In assenza di fibre, crusca e ceneri risulta più facile da lavorare, bianca e finissima. La bassa percentuale di proteine la classifica tra le farine deboli, adatte a prodotti a breve lievitazione.
Farina 0
Meno raffinata della doppio zero, più adatta alla panificazione perché più ricca di glutine e rende l’impasto elastico e adatto alla lievitazione. Contiene una minima percentuale di fibre e crusca.
Farina 1
Ancor meno raffinata delle precedenti, contiene una maggiore percentuale di fibre, crusca e germe di grano. Adatta anch’essa alla panificazione.
Farina 2
È detta anche semi-integrale, di granatura più spessa e alta percentuale di sostanze nutritive rispetto alle farine precedenti.
Farina integrale
La più completa a livello nutrizionale, soprattutto se macinata a pietra. Per la sua produzione viene utilizzato l’intero chicco in tutte le sue parti: fibre, crusca, germe di grano, minerali e vitamine.
Valori nutrizionali a confronto
Le differenze nutrizionali tra farine raffinate e integrali consiste nella percentuale di proteine sali minerali e vitamine presenti in esse.
Componenti
Farina integrale
Farina 00
Farine alternative
Esistono diverse alternative alla farina di frumento ed oggi in commercio, soprattutto nei supermercati biologici, troviamo a disposizione diverse e valide sostitute. Le farine di legumi, ad esempio sono ricche di proteine vegetali adatte a diete vegetariane e facili da realizzare in casa. La farina di farro è ricca di sali minerali e vitamine, ottima alternativa per preparare pane e pasta. Quella d’avena è meno calorica, ricca di fibre che aiutano il tratto intestinale e possiede un altro potere saziante. La farina di riso, perfetta per i celiaci, è priva di glutine e sostituisce quella raffinata nella preparazione di pasta fresca o come addensante per creme e budini. Anche quella di mais è priva di glutine ma più adatta a panature e polenta. La farina di castagne ha un ottimo potere lievitante, adatta alla preparazione di torte e del classico castagnaccio.
Utilizzo in cucina
Come sappiamo la farina è uno degli ingredienti base fondamentale per impasti: pasta, pizza, pane, dolci. L’amido contenuto in essa la rende adatta anche come addensante, la si può quindi utilizzare per legare fondi di cottura, brodi e salse. A differenza di altri addensanti (amido di mais, fecola di patate, ecc.) però, avendo una percentuale di amido minore, va aggiunta in maggiori quantità con il rischio di esagerare a discapito del sapore. Il consiglio è di aggiungerla poco alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata e di allungare i tempi di cottura per evitare spiacevoli sorprese al palato.
Roux e panature
Per addensare salse o brodi si può ricorrere al roux, un composto di burro e farina cotto velocemente che, aggiunto ai fondi di cottura o per preparare besciamelle, risulta un valido insaporitore. La farina in cucina viene utilizzata anche per proteggere gli alimenti che andranno panati, o in pastella, e fritti. Uno strato di questo impalpabile ingrediente rende croccante l’esterno dei cibi durante la cottura e protegge l’interno evitando la dispersione dei succhi.
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