Come pastorizzare le uova in casa
In questa pagina spiegheremo come pastorizzare le uova con diverse tecniche facili da eseguire in casa. La pastorizzazione delle uova è un procedimento importante da seguire nel caso di preparazioni che prevedono l’utilizzo ed il consumo di uova crude. Questa tecnica consente di azzerare ogni rischio batteriologico, ad esempio la salmonella, con il raggiungimento di temperature che non alterano gusto e consistenza dell’uovo ma ne abbattono la carica batterica. In molti si chiedono come pastorizzare le uova per il tiramisu, ad esempio, dato che le uova sono fondamentali per la realizzazione della crema al mascarpone. Se si vuole essere sicuri di gustare un dolce goloso senza preoccupazioni basterà seguire pochi accorgimenti.
Pastorizzazione uova
Ma come si pastorizzano le uova? Scopriamo alcuni metodi utili alla realizzazione di ogni ricetta con uova crude.
Pastorizzare uova con il termometro ad immersione
Un metodo facile e veloce è quello che prevede l’utilizzo del termometro ad immersione. In commercio sono reperibili anche nei grandi supermercati e risultano utili per moltissime preparazioni che prevedono temperature precise, come ad esempio creme pasticcere o caramello. Per pastorizzare le uova intere il procedimento è semplice:
per ottenere uova pastorizzate perfette sarà fondamentale utilizzarle a temperatura ambiente, assicurarsi quindi di tenerle fuori dal frigorifero almeno un’ora prima del procedimento. Montare il numero di uova utili alla vostra ricetta con una parte di zucchero, ad esempio 4 uova 50 g di zucchero.
Fate scaldare in un pentolino 100 grammi di zucchero e 50 ml di acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°che potremo tenere sotto controllo grazie all’aiuto del termometro. Una volta raggiunta questa temperatura prendete il pentolino e versate lo sciroppo ottenuto a filo sulle uova montate continuando a mescolare fino a raffreddamento. Le uova sono pronte per essere utilizzate a crudo ricordandosi di diminuire di 150 grammi la dose di zucchero prevista nella ricetta.
Come pastorizzare i tuorli
Il procedimento da seguire per pastorizzare solo i tuorli è lo stesso, cambiano solo le dosi dello sciroppo. Consideriamo 4 tuorli:
Montate 4 tuorli con 50 grammi di zucchero. In un pentolino fate scaldare 50 grammi di zucchero con 30 ml di acqua e portate alla temperatura di 121°. Versate a filo sui tuorli montati mescolando fino a raffreddamento. Ricordatevi di diminuire di 100 grammi lo zucchero previsto per la realizzazione della ricetta.
Come pastorizzare gli albumi
Iniziate montando gli albumi senza aggiunta di zucchero. In un pentolino scaldate 50 grammi di zucchero con 30 ml di acqua e portate alla temperatura di 121°. Una volta raggiunta questa temperatura togliete dal fuoco, versate lo sciroppo a filo sugli albumi montati e mescolate fino a raffreddamento. Il vostro albume pastorizzato è pronto per essere utilizzato. Ricordarsi di ridurre di 50 grammi la dose di zucchero prevista nella ricetta.
Come pastorizzare le uova senza termometro
Per chi non possedesse un termometro da cucina esistono metodi validi anche se meno precisi. Con un po’ d’esperienza però possiamo ottenere gli stessi risultati. Per capire quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121° basterà osservare con attenzione. Non appena, infatti, vedrete delle bollicine in superficie potrete togliere dal fuoco. Per essere ancora più sicuri potrete pizzicare con due dita lo sciroppo. Se pronto, al tatto risulterà viscoso e formerà una piccola pallina bianca.
Pastorizzare le uova senza zucchero per ricette salate
Nel caso in cui le uova servissero per realizzare ricette salate potrete pastorizzarle a bagnomaria. Che siano intere o che servano solo tuorli o albumi, basterà versarli in una bacinella, porla sopra un pentolino, riempito per metà d’acqua, sul fuoco a fiamma media e mescolare fino a raggiungere la temperatura di 60°. Fate attenzione a non superare mai i 65° per evitare la cottura dell’uovo. Una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e mescolare fino a raffreddamento.
