Cioccolato
Il cioccolato è uno degli ingredienti più amati ed utilizzati nella pasticceria. Questo straordinario prodotto deriva dalla lavorazione dei semi della pianta del cacao che subiscono una serie di processi (fermentazione, tostatura, macinazione). I prodotti che derivano da questa lunga lavorazione sono: burro di cacao, pasta di cacao e cacao in polvere. L’unione del cacao con altri ingredienti e la percentuale di burro di cacao danno vita al cioccolato. Oggi, la produzione di questo profumatissimo ingrediente riesce ad accontentare qualsiasi palato, persino il più difficile. C’è chi lo preferisce amaro e fondente e chi, invece, non può rinunciare alla coccola del dolce quadratino al latte, chi con frutta secca o scorze di agrumi.
Cioccolato Bianco, al latte o fondente?
- Fondente: il grado di purezza di questa tipologia è definito dalla percentuale di cacao e burro di cacao. Più cacao contiene il fondente più si definisce puro. Superata la percentuale del 70% di cacao si può parlare di extrafondente.
- Al latte: il più amato risulta essere al latte, specialmente dai bambini. È composto da una percentuale di cacao e una di latte e fornisce un apporto di calcio maggiore. Al palato si scioglie più o meno velocemente in base alla percentuale di latte contenuta.
- Bianco: questa versione non sempre soddisfa a pieno le voglie dei più esigenti. Quando si tratta di cioccolato bianco è meglio sceglierlo tra marchi specializzati per gustare un prodotto di qualità. Si discute molto sul fatto che di vero e proprio cioccolato, riguardo questa tipologia, non si possa parlare. In realtà, infatti, non contiene nessuna percentuale di cacao. La sua composizione deriva da un’alta percentuale di burro di cacao e latte uniti ad altri ingredienti che ne caratterizzano il gusto.
Il cioccolato e i suoi migliori abbinamenti
Negli ultimi anni, se n’è sperimentato l’utilizzo persino nei piatti salati e il risultato è stato sorprendente. È ormai noto il piacere sprigionato dall’unione di dolce e salato ma è ancora raro trovare il cioccolato come coraggioso contrasto alle portate principali. Usanza comune, invece, è quella di associarlo ai formaggi. La Crostata ricotta e cioccolato, ad esempio, o il più classico Tiramisù, che fa del mascarpone e del cacao i pilastri portanti del suo successo, o ancora l’intramontabile Cheesecake. Negli ultimi anni si sono testati migliaia di abbinamenti ed oggi in commercio troviamo barrette farcite con frutta esotica, cocco o lime, oppure aromatizzate con varie spezie, sale o peperoncino.
Diversi modi di utilizzo e riciclo del cioccolato
In commercio ormai lo si trova in tutti i formati: barrette, gocce, scaglie, polvere, glassa e topping. Chi ha più manualità in cucina riesce a creare in casa il tipo di formato di cui ha bisogno. Dalla semplice barretta, ad esempio, si può velocemente creare una glassa lucente per torte aggiungendo burro o panna e facendo sciogliere lentamente questi ingredienti a bagnomaria. Sciogliendo i resti delle uova di Pasqua si possono facilmente creare dei sani Dolcetti al riso soffiato per i bambini aggiungendo i cereali al cioccolato sciolto e versando il composto in stampini dalle forme divertenti. O ancora il classico Salame al cioccolato e tanti decori e guarnizioni per torte, biscotti e tronchetti.
I benefici del cioccolato
È ormai dimostrato che il cioccolato fondente risulta essere addirittura un valido aiuto nella lotta ai chili di troppo. Più è alta la percentuale di cacao e bassa quella di burro di cacao, meno calorie conterrà la barretta. Va detto anche che il burro derivato dalla lavorazione dei semi rientra nella categoria dei grassi “buoni”. Ricco di antiossidanti e minerali, il cioccolato contiene anche un potente eccitante, simile alla caffeina, che aiuterebbe a stimolare il metabolismo, facilitando quindi il processo di dimagrimento durante una dieta ipocalorica personalizzata. 20 g di fondente, meglio ancora extrafondente e amaro, risulta essere la dose media corretta da poter gustare quotidianamente. Alcuni studi hanno addirittura dimostrato come l’assunzione costante del cioccolato possa scongiurare la comparsa del diabete.
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