Burro, extravergine, margarina o strutto. Cosa metto nella crostata?

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Burro, extravergine, margarina o strutto. Cosa metto nella crostata?

Da un punto di vista calorico cambiano inezie tra burro, olio extravergine di oliva, margarina o strutto, se non per una lieve vantaggio del burro e margarina, meno energetici, per il loro contenuto superiore di acqua.

Tuttavia, nella cottura non bisognerebbe prestare attenzione primaria alle calorie (come in molti altri aspetti della nutrizione del resto), quanto piuttosto all’attitudine del grasso ad esser cotto.

In tal senso lo strutto, tra i quattro candidati, è il grasso che ha punto di fumo maggiore, intorno ai 250°C, pertanto in teoria sarebbe il migliore in frittura e nelle cotture al forno. Per punto di fumo, si intende il valore di temperatura in cui il grasso inizia a decomporsi ed alterare la sua struttura molecolare. Però lo strutto è notoriamente meno digeribile, soprattutto dai bambini. Per questo il suo utilizzo andrebbe destinato solamente a quei dolci la cui ricetta tipica lo prevede (come ad esempio quelli della tradizione napoletana). Ricette sicuramente squisite, ma da consumare saltuariamente!

Mi sentirei di sconsigliare la margarina, per il punto di fumo troppo basso, intorno ai 150°C, che la rende inadatta alle cotture in forno e per il fatto che, a seguito del processo industriale di idrogenazione cui va in contro per la sua produzione, può contenere acidi grassi grassi trans, che hanno un impatto negativo sul sistema cardiovascolare. Le versioni non idrogenate della margarina, di contro, originano comunque da oli vegetali di bassa qualità e rettificati.

Consiglio invece il burro, ma nella variante “chiarificato”, trattato cioè per rimuovere acqua e proteine, al fine di renderlo più stabile in cottura. In questo modo il punto di fumo del burro si innalza fino a 180- 200°C (dai 150°C originari), la tipica temperatura di cottura della crostata. In più, il burro, è una fonte preziosa di vitamina A, carotenoidi e vitamine del gruppo B. Va comunque limitato alla minima dose necessaria sia per l’apporto calorico che per il contenuto di colesterolo, significativo per copiosi dosaggi. Ricordo per gli intolleranti, che il burro contiene lattosio.

 

Merita un tentativo l’utilizzo dell’olio extravergine in cottura. Il suo punto di fumo si aggira intorno ai 180°C e le sue proprietà sono decantate su più fronti dalla scienza. Di certo la crostata non ha la stessa fragranza e non è croccante come nella tipica ricetta con burro, il suo sapore è comunque delicato e gradevole.



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